Vegetable oils in human nutrition

Patrycja Ewelina Kempska1, Anna Felińczak2

1 studentka, Zdrowie Publiczne, Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu, Wrocław, Polska

2 Zakład Organizacji i Zarządzania Katedry Zdrowia Publicznego na Wydziale Nauk o Zdrowiu Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu, Wrocław, Polska

Streszczenie

Celem pracy jest charakterystyka olejów roślinnych oraz wykazanie ich wpływu na organizm człowieka. Dostępne na rynku roślinne oleje różnią się między sobą składem chemicznym, procesem pozyskiwania, zawartością kwasów tłuszczowych. Skład chemiczny olejów roślinnych, czyli bioaktywne składniki, spełnia swoistą funkcję w organizmie. Ich działanie skupia się na profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych, jednak w innych badaniach udowodniono również korzystny wpływ kwasów tłuszczowych omega-3 na OUN oraz łagodzenie objawów reumatoidalnego zapalenia stawów. Kolejnym czynnikiem jest stosunek kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6. Jest to ważne ze względu na swoistą konkurencję między tymi kwasami o jeden szlak enzymatyczny. Ponadto kwasy tłuszczowe omega-3 wykazują m.in. działanie przeciwzakrzepowe. Dodatkowo ważny jest sam proces pozyskiwania olejów roślinnych. W wyniku rafinacji olej traci wiele bioaktywnych składników wrażliwych na podwyższoną temperaturę, które wówczas nie spełniają profilaktycznego działania. Przy wyborze oleju roślinnego do smażenia ważna jest budowa chemiczna kwasów tłuszczowych. Oleje odpowiednie do smażenia to takie, które w swym składzie mają przewagę JNKT. Ponadto oleje roślinne wchodzą w różnego rodzaju interakcje z lekami lub składnikami pożywienia, co jest korzystne bądź niebezpieczne dla organizmu. Z przeprowadzonych badań wynika, że olej z ogórecznika wchodzi w największą ilość interakcji ze względu na zawartość w nim kwasu GLA.

Słowa kluczowe: oleje roślinne, kwasy tłuszczowe omega-3, profilaktyka zdrowotna

Abstract

The aim of the study is to characterize vegetable oils and to demonstrate their influence on the human body. Available on the market vegetable oils differ in chemical composition, process of obtaining, fatty acid content. The chemical composition of vegetable oils, that is bioactive ingredients meet the specific function in the human body. Their effect mainly focused on the prevention of cardiovascular disease, but other studies have shown the beneficial effects of omega-3 on the CNS and eliminating the symptoms of rheumatoid arthritis. Another factor is the ratio of omega-3 to omega-6 fatty acid. It’s important because these fatty acids compete for one pathway enzyme. Also omega-3 fatty acid show among other antithrombotic effect. Additionally important is the process of extracting vegetable oils. As a result, refining oil lost more bioactive ingredients which are sensitive to higher temperatures and don’t fulfill the preventive action. Choosing vegetable oil for frying is important chemical structure of the fatty acids. Appropriate oils for frying are those, which in their composition have the advantage of monounsaturated fatty acids. Moreover, vegetable oils come in various types of interactions with drugs or food components, which is beneficial or dangerous for the body. The studies show that borage oil come into the greatest amount of interaction due to the presence therein of GLA fatty acid.

Keywords: vegetable oils, omega-3 fatty acids, health prevention

Public Health Forum 2017;III(XI)3(42):164-170

WSTĘP

W ostatnich latach wzrosło zainteresowanie konsumentów „zdrowym odżywianiem”, co jednocześnie wiąże się z kupowaniem produktów ekologicznych. W społeczeństwie duże zainteresowanie obecnie wzbudza olej kokosowy (co widać po półkach sklepowych), wypierając jednocześnie rodzimy, również korzystny pod względem składu chemicznego oraz zawartości bioaktywnych składników, olej rzepakowy. Przed laty taki sam los spotkał olej lniany, który został zastąpiony olejem słonecznikowym odznaczającym się przewagą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6. Zgodnie z rekomendacją Instytutu Żywności i Żywienia zalecane do spożycia są oleje odznaczające się przewagą kwasów tłuszczowych omega-3, gdyż one wykazują działanie m.in. przeciwzakrzepowe i przeciwzapalne. Daje to większą możliwość eliminacji lub łagodzenia niektórych dolegliwości wynikających z różnych jednostek chorobowych. Na profilaktykę zdrowotną ma również proces pozyskiwania olejów roślinnych. Proces rafinacji prowadzony jest w wysokich temperaturach, przez co następuje eliminacja wielu bioaktywnych składników. Wpływ na zdrowie człowieka ma również wybór oleju roślinnego do smażenia. Najlepszym wyborem są oleje odznaczające się przewagą JNKT, które są stabilne oksydacyjnie i nie wydzielają toksycznych tłuszczów trans. Ponadto oleje roślinne mogą wejść w różnego rodzaju interakcje z lekami lub składnikami pożywienia, co według badań, nie zawsze jest korzystne dla zdrowia człowieka.

CHARAKTERYSTYKA KWASÓW
TŁUSZCZOWYCH W OLEJACH ROŚLINNYCH

Asortyment olejów roślinnych jest bardzo szeroki, jednak istotnym elementem jest wybór tłuszczu jadalnego odznaczającego się korzystnym składem chemicznym oraz sposób jego przechowywania. W Tabeli 1. przedstawiono wybrane oleje roślinne, które zostały sklasyfikowane według zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 lub omega-6.

Optymalnymi, działającymi prozdrowotnie olejami są tłuszcze roślinne zawierające stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 na poziomie 4-5:1 lub poniżej tej wartości. Z Tabeli 1 wynika, że najniższą wartość tego wskaźnika ma olej rydzowy (0,4:1). Kolejnym olejem o stosunkowo niskiej wartości wskaźnika jest olej lniany (0,5:1), następnie olej rzepakowy (2,2:1). Z kolei najwyższą zawartość wskaźnika ma oliwa z oliwek (9:1). W pozostałych olejach roślinnych zawarte w nich kwasy tłuszczowe należące do grupy omega-6 znacznie przekraczają zalecaną wartość. Taki nadmiar kwasów tłuszczowych omega-6 może przyczynić się do rozwoju chorób cywilizacyjnych: otyłości, cukrzycy typu 2, nadciśnienia tętniczego czy choroby niedokrwiennej serca (ChNS). Dzieje się tak, ponieważ kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, z punktu widzenia biochemii, są przekształcane między innymi do eikozanoidów, czyli obwodowych przekaźników odpowiedzialnych za regulację czynności hormonów i neuromediatorów. Jednak te kwasy korzystają z takiego samego systemu enzymatycznego, dlatego następuje swoista konkurencja o szlak enzymatyczny. Nieprawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 zaburza ich przemiany, co w konsekwencji prowadzi do hamowania przemian kwasów omega-3 przez kwasy omega-6 i rozwinięcia chorób cywilizacyjnych [4].

Najlepiej wybierać oleje z roślin, których nasiona uprawiane są na terenie kraju zamieszkania. W przypadku społeczeństwa polskiego najlepszym wyborem będzie olej rzepakowy niskoerukowy, który zajmuje sporą część upraw, co wyraźnie można zauważyć wiosną, kiedy rzepak kwitnie przybierając kolor intensywnej żółci i odznaczając się charakterystycznym zapachem. Kolejnymi, zapomnianymi już przez społeczeństwo polskie olejami są olej lniany oraz rydzowy. Były to oleje dość szeroko stosowane w XX wieku i stanowiły kulinarną polską tradycję. Zostały jednak wyparte na rzecz oleju rzepakowego, później słonecznikowego i innych olei roślinnych [1, 5, 6].

Mając na celu wybór oleju roślinnego do smażenia, należy wziąć pod uwagę, który olej osiąga najwyższą temperaturę dymienia. Idealnymi tłuszczami jadalnymi będą olej rzepakowy niskoerukowy oraz olej kokosowy. Są to dwa tłuszcze osiągające najwyższą temperaturę dymienia spośród wszystkich olejów. Poniżej w tabeli przedstawiono olej rzepakowy i kokosowy rafinowany, nierafinowany oraz wysokooleinowy i ich temperatury dymienia.

Z powyższej tabeli wynika, że olej rzepakowy uzyskuje najwyższą temperaturę dymienia (242°C). Następny w kolejności to olej słonecznikowy (240°C), olej kokosowy rafinowany (232°C), oliwa z oliwek rafinowana (220°C). Najniższą temperaturę dymienia uzyskuje olej kokosowy nierafinowany (١٧٧°C) oraz oliwa z oliwek nierafinowana (166°C). Najkorzystniejszymi olejami służącymi do smażenia są tłuszcze zawierające w swym składzie przewagę kwasu oleinowego i osiągające najwyższą temperaturę dymienia. Takim przedstawicielem jest olej rzepakowy. Kwas oleinowy jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym (alkanowym kwasem tłuszczowym), czyli jego budowa chemiczna składa się z pojedynczych wiązań pomiędzy atomami węgla. W przeciwieństwie do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które zawierają podwójne wiązania (dieny) lub potrójne (trieny), oleje wysokooleinowe są stabilne oksydacyjnie. Kwasy tłuszczowe polienowe, do których należą wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ulegają peroksydacji i polimeryzacji, czyli pod wpływem wysokiej temperatury dieny lub trieny pękają, przyłączają się do nich atomy tlenu i następuje przekształcenie kwasów tłuszczowych cis do trans. W wyniku tego procesu powstają toksyczne wolne rodniki, które mają działanie kancerogenne, mutagenne, ponadto uszkadzają DNA i błony komórkowe. Dlatego oleje z przewagą kwasu oleinowego są zarówno odporne na wysokie temperatury, jak i cenne pod względem żywieniowym. Do takich olejów zaliczane są nowe odmiany oleju rzepakowego niskoerukowego [9,10].

Nasycone kwasy tłuszczowe, które zawiera olej kokosowy, są również stabilne oksydacyjnie i odporne na działanie wysokich temperatur. Olej kokosowy także składa się z alkanowych kwasów tłuszczowych (kwasu mirystynowego, laurynowego i palmitynowego), które posiadają pojedyncze wiązania pomiędzy atomami węgla i dzięki temu jest odpowiednim tłuszczem nadającym się do smażenia [9, 11, 12].

Na trwałość olejów roślinnych ma wpływ, między innymi odpowiednie przechowywanie tłuszczów jadalnych. Każdy nierafinowany olej powinien być umieszczany w szklanych ciemnych, np. ciemnozielonych butelkach i przechowywany z dala od promieni słonecznych. W ten sposób olej nie jest poddawany procesowi utleniania i następuje spowolnienie procesu jełczenia. Kolejnym ważnym elementem odpowiedniego przechowywania olejów jest prawidłowa temperatura otoczenia. Najlepiej przechowywać oleje w chłodnym miejscu. Optymalna temperatura dla oleju lnianego wynosi 4–10°C. Oznaką zepsucia oleju roślinnego jest jego nagła zmiana smaku i zapachu [13, 14].

POZYSKIWANIE OLEJÓW
TŁOCZONYCH NA ZIMNO

Tłoczenie olejów na zimno jest najstarszą metodą pozyskiwania olejów z nasion i owoców roślin oleistych, która przede wszystkim nie wymaga dużych nakładów energii, jest ekologiczna i praktycznie nie zmienia składu chemicznego olejów [15]. Oleje nierafinowane wydobywa się z nasion i owoców roślin oleistych. Olej rzepakowy, z ogórecznika, rokitnika czy sezamowy pozyskuje się z nasion, z kolei olej z dyni, czarnej porzeczki i winogron otrzymuje się z pestek. Można również otrzymać olej z orzechów laskowych, włoskich, ziemnych, a także z kiełków roślinnych, których przedstawicielem jest olej z pszenicy. Odrębną kategorię stanowią oleje typu virgin, do których należy oliwa z oliwek [16].

Zgodnie z Kodeksem Żywnościowym (CodexAlimentarius) oleje tłoczone na zimno oraz oleje typu virgin pozyskiwane są w oparciu o procedury mechaniczne, czyli tłoczenie, przy zachowaniu niskiej temperatury, nieprzekraczającej 50°C. Mogą być one oczyszczone jedynie poprzez płukanie wodą, sedymentację, filtrację czy wirowanie. W ten sposób skład chemiczny olejów pozostaje praktycznie niezmieniony i nie traci cennych bioaktywnych składników. Dzięki takiej metodzie tłoczenia olej rzepakowy celowo pozbawiany jest kwasu erukowego oraz glukozynolanów (związków siarkowych odpowiedzialnych m.in. za nieprzyjemny zapach), które są szkodliwe dla zdrowia ludzi [16,17].

Wydobywanie oleju przeprowadza się głównie w prasach ślimakowych wyposażonych dodatkowo w układy chłodzące. Do tego celu mogą być stosowane także prasy hydrauliczne, które wykorzystywane są do pozyskiwania olejów wrażliwych na wysoką temperaturę, np. oliwa z oliwek i olej z ogórecznika, jednak obecnie znalazły one zastosowanie do otrzymywania preparatów farmaceutycznych. Obie metody posiadają wady i zalety. Większość olejów wydobywa się używając do tego celu prasy ślimakowej, gdyż odznacza się większą wydajnością, jednak jej wadą jest fakt, że podczas pracy generuje ciepło, głównie przy głębokim i wysokowydajnym tłoczeniu. Z kolei prasa hydrauliczna zapewnia utrzymywanie niskich temperatur w czasie pozyskiwania olejów roślinnych, jednak jest mało wydajna i taki proces trwa wiele godzin [15, 18].

Jakość olejów roślinnych uzależniona jest od kilku czynników, które są niezbędne do prawidłowego wydobycia olejów z nasion i owoców roślin oleistych:

1. nasiona powinny być czyste, jednorodne i zdrowe;

2. moment zbioru nasion, czyli wtedy kiedy są one dojrzałe;

3. sposób przechowywania i magazynowania nasion;

4. obróbka nasion, np. suszenie, przygotowanie do tłoczenia;

5. sam proces tłoczenia (oleje nierafinowane i rafinowane).

Metoda tłoczenia na zimno ma również swoje wady, ponieważ nie usuwa w całości zanieczyszczeń. Z przeprowadzonych badań na olejach rzepakowych wynika, że możliwa jest obecność szkodliwych składników, jednak ich wartości były niskie. W przypadku metali ciężkich (ołowiu, kadmu i arsenu) oraz pozostałości pestycydów chloroorganicznych wartości były niższe od dopuszczalnych norm. Jedynie zawartość żelaza i miedzi była wysoka, ale mieszcząca się w granicach norm. Z powyższych badań wynika, że pomimo zawartości w olejach nierafinowanych substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, nie wykazują one niebezpiecznego wpływu na organizm ludzki, ponieważ ich wartości były niższe od dopuszczalnych norm [18].

POZYSKIWANIE
OLEJÓW RAFINOWANYCH

Proces rafinacji polega na uzyskaniu surowca oczyszczonego poprzez usunięcie zanieczyszczeń oraz produktów utlenienia, a także uszlachetnieniu oleju roślinnego w celu nadania mu, między innymi, odpowiednich cech organoleptycznych, czy poprawy stabilności chemicznej. Rafinacja ma na celu zneutralizowanie wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w olejach roślinnych poprzez wprowadzenie metalu alkalicznego i tym samym oddzieleniu ciężkich frakcji nierozpuszczalnego materiału. Proces zachodzi w wysokich temperaturach rzędu 250°C, jednak przed jego rozpoczęciem olej poddawany jest tłoczeniu na gorąco, później następuje ekstrakcja, czyli wyodrębnienie określonego składnika przy użyciu heksanu lub innego rozpuszczalnika organicznego. Następnie olej ponownie poddawany jest zabiegowi rafinacji w celu usunięcia substancji obcych, które są szkodliwe dla zdrowia człowieka, np. WWA, DDT, pestycydy chloroorganiczne, PCB czy metale ciężkie. Obok usunięcia niepożądanych składników, co jest jedyną zaletą tej metody, również usuwane są bioaktywne składniki [15, 19].

Poprzez rafinację oleje roślinne tracą wiele bioaktywnych składników. W wyniku przeprowadzonych badań na olejach rzepakowych tłoczonych na zimno nie stwierdzono wpływu czasu tłoczenia na zawartość tokoferoli oraz steroli. Podczas rafinacji następuje częściowa degradacja bioaktywnych składników, w wyniku czego zawartość tokoferoli jest niższa o 35–70%, a steroli o 25–50%. Utrata składników odżywczych czyni oleje rafinowane gorszymi pod względem jakościowym oraz niewykazującymi działania prozdrowotnego [١٥, 18].

WPŁYW SKŁADNIKÓW AKTYWNYCH
W OLEJACH ROŚLINNYCH

W ciągu ostatnich 100–150 lat nastąpił ogromny wzrost spożycia produktów spożywczych bogatych w kwasy tłuszczowe omega-6, między innymi przyczyniła się do tego zwiększona konsumpcja olejów roślinnych bogatych w ten kwas, jak: olej kukurydziany, słonecznikowy, krokoszowy, sojowy oraz bawełniany [20].

Obecnie stosunek kwasów omega-3 do omega-6 mieści się w zakresie 1:20–30, co według norm IŻŻ (Instytutu Żywności i Żywienia) powinno wynosić 1:4–5. Badania wskazują, że wysokie spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 zmienia stan fizjologiczny organizmu, w wyniku czego nie spełnia on funkcji prozakrzepowej i proagregacyjnej. Spożywane w zbyt dużych ilościach kwasy tłuszczowe omega-6 przyczyniają się do zwiększenia lepkości krwi, skurczu i zwężenia naczyń krwionośnych oraz zmniejszenia czasu krwawienia. Z kolei kwasy tłuszczowe omega-3 są substratami dla syntezy eikozanoidów, w tym prostaglandyn, tromboksanów, leukotrienów i hydroksykwasów, które posiadają istotne naczyniowo właściwości regulacyjne, takie jak: regulacja agregacji płytek krwi, ruchliwość komórek śródbłonka, wzrost komórek i chemotaksja. Zastępując kwas arachidonowy,
omega-3 PUFA mają wywoływać zmiany kierunku produktów eikozanoidów, prowadząc do stanu bardziej rozszerzającego naczynia krwionośne, zmniejszającego odpowiedź zapalną
w uszkodzonej ścianie i zmniejszającego agregację płytek krwi. Zatem w porównaniu do kwasów omega-6 wpływają korzystnie na organizm człowieka, bowiem wykazują działanie przeciwzapalne, przeciwzakrzepowe, antyarytmiczne czy hipolipidemiczne. Te korzystne efekty działania kwasów omega-3 można zaobserwować w różnych jednostkach chorobowych, między innymi we wtórnej profilaktyce choroby wieńcowej, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy typu 2, u niektórych pacjentów z chorobami nerek, reumatoidalnym zapaleniem stawów (RZS), z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego (WZJG), chorobą Leśniowskiego-Crohna czy z przewlekłą obturacyjną chorobą płuc (POChP) [20, 21].

Reumatoidalne zapalenie stawów (RZS) jest przewlekłą chorobą zapalną, charakteryzującą się obrzękiem, bólem stawów i zniszczeniem mazi stawowej, co prowadzi do ciężkiej niepełnosprawności i przedwczesnej śmierci. Biorąc pod uwagę obecność autoprzeciwciał, RZS uważa się za chorobę autoimmunologiczną. Dodatkowo jest schorzeniem nieuleczalnym i większość terapii opiera się na leczeniu progresywnym lub objawowym. Cleland i wsp. wykazali, że zwiększone spożycie kwasów tłuszczowych omega-3 prowadzi do ograniczenia wiązania kwasu arachidonowego w błonach komórkowych, co sprawia, że reakcje zapalne i silniejsze markery zapalne, takie jak czynnik martwicy nowotworu, ulegają zmniejszeniu. Ponadto dieta bogata w kwasy tłuszczowe omega-3 prowadzi do zmniejszenia wytwarzania cytokin prozapalnych (PEG2 i LTB4) oraz chrząstki enzymów degradujących, a dodatkowo zwiększona podaż kwasów omega-3 wypiera kwas arachidonowy, co w efekcie hamuje stany zapalne, zmniejsza obrzęk i bóle stawów. Inne badanie polegało na wykazaniu działania kwasów omega-3 na CRP – główny marker stanu zapalnego. Uzyskane wyniki wskazały na znacznie obniżenie poziomu białka C-reaktywnego po leczeniu tymi kwasami (Herbert i wsp.). Jednak wyniki innych badań wskazują, że wpływ kwasów tłuszczowych omega-3 na CRP były niejasne (Fentona i wsp.). Z kolei stosowanie suplementacji kwasami omega-3 z równoczesnym przyjmowaniem DMARD (Disease-modifyingantirheumaticdrugs – leki przeciwreumatyczne modyfikujące przebieg choroby) u pacjentów z nowo zdiagnozowanym RZS może być skuteczne w niwelowaniu objawów, takich jak ból, czy obrzęk stawów (Rajaei i wsp.). Z powyższych badań można wywnioskować, że sprzeczne wyniki były efektem podawania różnych dawek kwasów tłuszczowych omega-3 [22, 23].

Choroby układu krążenia są główną przyczyną zachorowalności, umieralności i niepełnosprawności z powodu incydentów sercowo-naczyniowych w Polsce i na świecie. Obejmują one chorobę niedokrwienną serca (ChNS), choroby naczyń, nabyte i wrodzone wady serca, zaburzenia rytmu serca i przewodzenia, które pogrupowane zostały według Międzynarodowej Statystycznej Klasyfikacji Chorób i Problemów Zdrowotnych ICD 10. W Polsce stanowią 46% wszystkich zgonów i dotyczą osób w wieku 65 lat i powyżej. Choroby sercowo-naczyniowe związane są z czynnikami ryzyka, takimi jak dyslipidemia, nadciśnienie tętnicze, palenie tytoniu, otyłość, oporność na insulinę lub upośledzenie tolerancji glukozy, a także brak aktywności fizycznej, wiek, płeć oraz predyspozycje genetyczne. Pionierskie badania przeprowadzone wśród Grenlandzkich Eskimosów, którzy mieli dietę bogatą w kwasy tłuszczowe omega-3 PUFA, odnotowały niższą śmiertelność spowodowaną chorobą wieńcową w porównaniu z grupą kontrolną, którą stanowiła duńska populacja. Wśród Grenlandzkich Eskimosów zauważono korzystniejszy profil lipidowy, dłuższy czas krwawienia oraz zmniejszenie agregacji płytek krwi. Wyniki te związane były z przesunięciem w kierunku syntezy eikozanoidów metabolitów wykazujących właściwości prozakrzepowe oraz rozszerzające naczynia krwionośne [21, 24].

Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 wpływają korzystnie na rozwój i funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego (OUN). Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania OUN, gdyż wchodzą w skład komórek nerwowych, a dokładniej w ich struktury receptorowe, ponadto biorą udział w tworzeniu neuroprzekaźników oraz w syntezie wielu enzymów odpowiedzialnych za wiązanie się cząsteczek substancji z błonami neuronów. Dodatkowo kwasy tłuszczowe omega-3 mają wpływ na układ wzrokowy, bowiem wchodzą w skład komórek siatkówki oka, dlatego w różnych badaniach próbowano wykazać ścisłą korelację pomiędzy niedoborem kwasów tłuszczowych omega-3 a wpływem tego niedoboru na organizm. Z tego względu, iż w dużych ilościach znajdują się one w mózgu oraz wchodzą w skład ścian neuronów przypisuje się im same korzystne działanie. Obok kwasów tłuszczowych omega-3 w OUN znajdują się również kwasy tłuszczowe omega-6, głównie kwas γ-linolenowy [25].

Badania dotyczące wpływu kwasów tłuszczowych omega-3 na rozwój i funkcjonowanie OUN dotyczyły kilku grup docelowych – kobiet w czasie ciąży i karmiących piersią oraz dzieci w różnych fazach rozwojowych: noworodków i dzieci starszych. Badania przeprowadzone przez Malcolma i wsp. świadczą, że podawanie kobietom ciężarnym kwasów omega-3 stymulująco wpływało na układ wzrokowy płodu. Wykazano wyższe stężenie kwasu dokozaheksaenowego (DHA) oraz zwiększoną wrażliwość siatkówki oka na bodźce wzrokowe, w wyniku czego w 10. i 26. tygodniu życia polepszyła się ostrość widzenia płodu, natomiast w momencie ukończenia pierwszego roku życia przez dziecko siatkówka oka była bardziej wykształcona. Z kolei badania przeprowadzone wśród Inwitów (kanadyjskich Eskimosów) wskazują, że przyjmowanie zwiększonej podaży kwasu DHA przez kobiety w czasie ciąży wiązało się z dłuższym przebiegiem ciąży, a dodatkowo po porodzie dzieci odznaczały się wysokim poziomem zdolności adaptacyjnej, rozwojem ruchowym oraz jakością widzenia. Bouwstra i wsp. przeprowadzili badania wśród dzieci urodzonych przedwcześnie, które polegały na wprowadzeniu do mleka dla niemowląt kwasu arachidonowego, DHA oraz γ-linolenowego. Tak wzbogacone mleko stosowane było przez pierwsze dwa miesiące życia dzieci. Wyniki badań potwierdzały korzystny wpływ kwasów na prawidłowy rozwój układu nerwowego. Jednak ponowne przeprowadzenie badań w 18. miesiącu życia nie potwierdziły tych efektów. Z kolei badania przeprowadzone wśród dzieci w wieku szkolnym z zespołem nadpobudliwości psychoruchowej (ADHD) dowodzą, że podawanie kwasów omega-3 i omega-6 zmniejsza występowanie niektórych objawów choroby. Wśród przeprowadzonych badań tylko jedno dowiodło zwiększonej koncentracji oraz poprawy zdolności czytania. Kolejne badania przeprowadzone wśród dzieci w wieku
1–12 lat
z fenyloketonurią dowodzą, że zastosowanie suplementacji kwasami omega-3, pomimo że osoby z fenyloketonurią mają ograniczoną pulę dozwolonych produktów, w tym nie mogą spożywać kwasu DHA i arachidonowego, poprawia funkcję widzenia [25].

INTERAKCJE ROŚLINNYCH
SKŁADNIKÓW TŁUSZCZOWYCH

Interakcje roślinnych składników tłuszczowych z lekami lub składnikami pożywienia mogą powodować szereg działań niepożądanych lub korzystnych dla zdrowia człowieka. Niektóre składniki żywności mogą nasilić lub osłabić działanie leku, zmienić czas wystąpienia efektu leczniczego oraz długość działania tego efektu. Ponadto niektóre związki obecne w żywności mogą nasilić działanie niepożądane, a nawet toksyczne substancji leczniczej [26].

Badania przeprowadzone przez Stec M. i wsp. dowodzą, że dodanie świeżych ząbków czosnku do olejów roślinnych (sojowego, ryżowego i kukurydzianego), a następnie ich obróbka termiczna spowodowała zmianę cech organoleptycznych. Zabarwienie olejów przybrało barwę intensywnej żółci, a zapach był nieprzyjemny. Dodatkowo zaobserwowano nasilenie procesu utleniania i nieznaczny hydrolityczny rozpad glicerydów, w wyniku czego nastąpiło podwyższenie ilości wolnych kwasów tłuszczowych. W badaniu wykazano, że dodatek czosnku do olejów i ich ogrzanie, pomimo zwiększonej ilości wolnych kwasów tłuszczowych, nie wpłynęło na przydatność olejów do spożycia. Natomiast dodanie ekstraktu świeżego czosnku do olejów roślinnych i ich obróbka termiczna obniżyła intensywność procesów utleniania [27].

Nasiona oleju z ogórecznika zawierają dużą ilość kwasu γ-linolenowego (GLA). Kwas GLA jest prekursorem prostaglandyny PGE1 w organizmie człowieka, co jest niezmiernie ważne dla spełnienia wielu funkcji w organizmie, takich jak: działanie przeciwzakrzepowe poprzez zahamowanie agregacji płytek krwi, obniżenie ciśnienia krwi czy zahamowanie tworzenia cholesterolu. Potencjalne zastosowanie medyczne GLA obejmuje leczenie wyprysku atopowego, zmniejsza objawy choroby i efekty uboczne występujące w cukrzycy. Wykazuje również działanie przeciwbólowe, przeciwzapalne, przeciwgorączkowe, przeciwskurczowe oraz przeczyszczające. W randomizowanym, podwójnie ślepym badaniu wśród osób z prawidłowym ciśnieniem krwi spożywającym 4,5 ml dziennie przez okres 4 tygodni oleju krokoszowego, oleju z ogórecznika i rybnego, badacze próbowali ocenić skutki działania wymienionych olejów w diecie na układ sercowo-naczyniowy. Wykazano, że olej z ogórecznika znacząco zmieniał wartość noradrenaliny w osoczu oraz powodował zwężenie naczyń krwionośnych, w wyniku czego ciśnienie krwi wynosiło 40 mmHg. Po zaprzestaniu stosowania oleju z nasion ogórecznika naczynia krwionośne się rozszerzały. Badacze postawili hipotezę, że olej z ogórecznika może poszerzać tętniczą kontrolę baroreceptorów oporu naczyniowego. W innych badaniach stwierdzono, że olej z nasion ogórecznika może zwiększyć ryzyko krwawienia lub nasilić działanie warfaryny. Jednak w badaniu z udziałem zdrowych ochotników, którym podawano dawkę terapeutyczną oleju z ogórecznika w ilości 3 g dziennie, nie stwierdzono wpływu suplementacji na agregację płytek krwi [28].

PODSUMOWANIE

Bioaktywne składnik zawarte w roślinnych składnikach tłuszczowych, m.in. NNKT, przeciwutleniacze czy sterole działają prewencyjnie na różne jednostki chorobowe. Z przeprowadzonych badań wynika, że kwasy tłuszczowe omega-3 działają prozdrowotnie na osoby objętechorobami sercowo-naczyniowymi, ponieważ powodują głównie obniżenie stężenia cholesterolu frakcji LDL – głównego czynnika powstawania miażdżycy. Również ze względu na ich obecność w OUN wpływają korzystnie na rozwój i prawidłowe funkcjonowanie OUN już od momentu kształtowania się płodu, a także w połączeniu z DMARD niwelują objawy RZS u pacjentów z nowo zdiagnozowanym schorzeniem.

Wszystkie pozytywne skutki działania roślinnych składników tłuszczowych będą funkcjonowały prawidłowo, kiedy w diecie człowiek przeważać będą oleje charakteryzujące się przewagą kwasów tłuszczowych omega-3. Z kolei oleje przeznaczone do smażenia będą odznaczać się przewagę JNKT, których przykładem jest olej rzepakowy i kokosowy.

Dodatkowo oleje tłoczone na zimno charakteryzują się pozytywnym wpływem na organizm człowieka, ponieważ składają się z elementów wykazujących działanie prowitaminowe, antyoksydacyjne, czy zmniejszające stężenie cholesterolu frakcji LDL. Oleje nierafinowane zawierają komplet składników bioaktywnych, co czyni je olejami wysokiej jakości, a dodatkowo posiadają mieszczące się w wytyczonych normach zawartość zanieczyszczeń.

Oleje roślinne wchodzą również w różnego rodzaju interakcje z lekami. Najbardziej narażone są jednak osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe (np. warfarynę), gdyż leki z tej grupy wchodzą w interakcje z witaminą K. Wśród przeprowadzonych badań olej z ogórecznika wywołuje jednak najwięcej działań niepożądanych ze względu na obecność w nim kwasu GLA.

PIŚMIENNICTWO

1. Biernat J. Żywienie, żywność a zdrowie. Wrocław: Astrum 2001.

2. Walczak Z, Starzycki M. Ocena profilu kwasów tłuszczowych w olejach tłoczonych na zimno w kontekście rekomendacji ich w żywieniu osób aktywnych fizycznie. Bromatol Chem Toksykol. 2013;3:316-322.

3. Łoźna K, Kita A., Styczyńska M et al. Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Probl Hig Epidemiol 2012;4:871-875.

4. Wądołowska L. Czy powinniśmy się obawiać olejów roślinnych? Przegląd mleczarski 2008;4:18-22.

5. Gosławska E. Olej rydzowy – zapomniane bogactwo kwasów omega-3. http://dietetycy.org.pl/olej-rydzowy-wlasciwosci/. 11.02.16.

6. Horwath L. Olej rydzowy. http://www.potrawyregionalne.pl/308,1757,OLEJ_RYDZOWY_.htm. 12.02.16.

7. Niemieckie Towarzystwo Żywienia: 12.02.16.

8. Krzymański J, Bartkowiak-Broda I, Krygier K. Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda. Warszawa: PSP, 2009.

9. Sikorski E. Chemia żywności. vol. 2. Sacharydy, lipidy, białka. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007.

10. Mińkowski K, Jerzewska M, Grześkiewicz S et al. Oleje roślinne – cenne źródło kwasów tłuszczowych o budowie trienowej oraz innych bioaktywnych składników. Tłuszcze Jadalne 2010;45:31-40.

11. Onacik-Gür S. Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych. Zyw-Nauk Technol Ja. 2014;6:18-28.

12. Kossobudzka M. Tłuszcze. Na czym smażyć, a co jadać tylko na zimno. http://wyborcza.pl/TylkoZdrowie/1,137474,19275034,tluszcze-na-czym-smazyc-a-co-jadac-tylko-na-zimno.html. 12.02.16.

13. Fortuna W. Oleje – źródło zdrowia. Ekonatura 2008;13:13-15.

14. Łozińska K, Suchoszek-Szyszka M, Gogata K et al. Dieta dr Budwig. Wrocław: Oleofarm, 2009.

15. Sionek B. Oleje tłoczone na zimno. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 1997;48:283-294.

16. Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Zyw-Nauk Technol Ja. 2012;1:28-29.

17. Codex Alimentarius Commission: Fats, Oils & Related Products By Codex Alimentarius Commission – Codex Standard for Edible Fats and Oils not Covered by Individual Standards (CODEX STAN 19-1981, Rev. 2 – 1999).

18. Krygier K, Wroniak M, Wódka M et al. Badania wpływu czasu tłoczenia na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno. Zyw-Nauk Technol Ja. 2000;23:39-48.

19. Tasan M, Demirci M. Total and individual tocopherol contents of sunflower oil at different steps of refining. Eur Food Res Technol. 2005;220:251-254.

20. Simopoulos AP. Essential fatty acids in health and chronic disease. Am J Clin Nutr. 1999;70(3 Suppl):560S-569S

21. Grundt H, Nielsen DWT. n-3 fatty acids and cardiovascular disease. Haematologica 2008;93:807-812.

22. Rajaei E, Mowla K., Ghorbani A et al. The Effect of Omega-3 Fatty Acids in Patients With Active Rheumatoid Arthritis Receiving DMARDs Therapy: Double-Blind Randomized Controlled Trial. Glob J Health Sci. 2016;8:18-25.

23. Aletaha D, Neogi T, Silman AJ et al. 2010 Rheumatoid arthritis classification criteria: An American College of Rheumatology/European League Against Rheumatism collaborative initiative, Arthritis & Rheumatism 2010; 62:2569-2581.

24. Stołyhwo-Szpajer M, Piękosz K, Bellwon J, Stołyhwo A, Rynkiewicz A.
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe i ich wpływ na czynniki ryzyka miażdżycy ze szczególnym uwzględnieniem ciśnienia tętniczego. Arter Hyperten. 2001;5(3):211–219.

25. Ciok J. Nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 a rozwój i funkcjonowanie ośrodkowego układu nerwowego. Zyw Czlow Metab. 2008;35:247-257.

26. Orzechowska-Juzwenko K. Farmakologia kliniczna. Znaczenie w praktyce medycznej. Wrocław: Górnicki Wydawnictwo Medyczne, 2012.

27. Stec M, Kurzeja E, Pawłowska-Góral K et al. Skutki obecności czosnku w olejach jadalnych na ich wartość odżywczą. Zyw Czlow Metab. 2009;36:432-439.

28. Basar SN, Rani S, Farah SA et al. Review on borage officinalis: a wonder herb. Inter J Biol Pharmaceutical Research 2013;4:582-587.

Adres do korespondencji

Patrycja Kempska

ul. Kolejowa 54/8, 53-508 Wrocław

tel.: 794 503 206

e-mail: patrycja.kempska@gmail.com

Nadesłano: 29.05.2017

Zaakceptowano: 05.09.2017

Tabela 1. Podział olejów roślinnych ze względu na większą zawartość kwasów tłuszczowych omega-3 lub omega-6.

Table 1. The division of vegetable oils due to the higher content of omega-3 or omega-6 fatty acid.

Olej roślinny

(Vegetable oil)

Stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 w oleju

(The ratio of omega-6 fatty acid to omega-3 fatty acid in oil)

Kwasy tłuszczowe omega-3

(Omega -3 fatty acid)

Olej rzepakowy

(Rapeseed oil)

2,2:1

Oliwa z oliwek

(Olive oil)

9:1

Olej lniany

(Linseed oil)

0,5:1

Olej rydzowy

(Camelina oil)

0,4:1

Olej z orzecha włoskiego

(Walnut oil)

5:1

Kwasy tłuszczowe omega-6

(Omega-6 fatty acid)

Olej kukurydziany

(Corn oil)

69:1

Olej słonecznikowy

(Sunflower oil)

323:1

Olej z pestek winogron

(Grapeseed oil)

63:1

Źródło: opracowane na podstawie: [1–3]

Tabela 2. Odmiany oleju rzepakowego i oleju kokosowego oraz ich temperatury dymienia.

Table 2.Variety of rapeseed oil and coconut oil and the temperature smoke.

Olej roślinny

(Vegetable oil)

Temperatura dymienia [°C]

(Temperature smoke [°C])

Olej rzepakowy

(Rapeseed oil)

242

Olej słonecznikowy
(Sunflower oil)

240

Oliwa z oliwek rafinowana
(Olive oil rafined)

220

Oliwa z oliwek nierafinowana
(Unrefined olive oil)

166

Olej kokosowy rafinowany

(Coconut oil rafiner)

232

Olej kokosowy nierafinowany

(Unrafined coconut oil)

177

Źródło: opracowane na podstawie: [7,8].